食用油时间长了为什么会产生难闻的哈喇味?


材料牛注:食用油是厨房里不可缺少的一员,但在日常生活中,油的储存方式和它产生哈喇味(即变质)之间的联系却并不为人熟知。现在,就让化学家们就来为大家揭开食用油变质背后的化学反应真相,并给出一些有关的健康建议。

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食用油是厨房的必备用品——当然,是在它变的难闻之前。

这种令人讨厌的变质背后的罪魁祸首,几乎存在于每一个厨房之中。专家表示,暴露于光、热、水、某些微生物以及人们呼气的空气都是导致食用油变质的原因。但幸运的是,这种酸味(主要是霉味)背后的肇事者又增加了食用油的保存期限。

碳碳双键的断裂

任何含有不饱和或多元不饱和脂肪的油都可能变质腐臭,然而正是这些脂肪使油能在室温下具有流动性,来自南卡罗纳大学的化学教授Susan Richardson解释道。

不饱和脂肪结构中含有碳碳双键(C=C),但是,这些双键可以被空气中的氧破坏,即所谓的氧化。如果有人忘记给储存植物油、芝麻油或橄榄油的油罐盖上盖子,罐中的油就将会暴露在氧中。

“这种情况下,氧原子将会在碳碳双键周围“耀武扬威”并对其进行攻击,这些氧攻击碳碳双键后形成一个碳氧单键(C-O)。” 密苏里大学的退休化学副教授John Malin说道,“这种碳氧单键(C-O)可以导致许多产物的形成,包括醛、酮或羟酸。其中的一些产物本身就散发着哈喇味。水也有类似的作用,因为H2O分子里有一个氧原子。H2O分子的一部分嵌入碳碳双键中的过程叫做水和作用。”

“而且,光的参与可以催化氧化反应和水和作用,其中紫外线比可见光的催化作用更大,因为它具有更多的能量。这就是为什么当储油罐盖住后,食用油可以储存的更久。”

同时,温度也加速了这些化学反应,并使得油变质更快。当油是热的,“这些分子(H2O或O2分子)在碳碳双键(C=C)周围快速移动并相互碰撞,”Malin说道。但是Malin并不建议将食用油储存在冰箱里。因为低温会减慢液体分子的移动。一旦它们移动的更缓慢,之中的一些分子会从溶液中析出并分层,从而产生絮状物。使用这种状态的油是不健康的,但是仍然有些人偏爱这种能清楚看到絮状物的油。

毫不意外,某些微生物同样也能使油变质。油中含有甘油三酸酯,一种由一个甘油分子和三个脂肪酸组成的化合物。一些微生物可以把这些脂肪酸从甘油三酸酯骨架中分解出来,这反过来使油产生难闻的哈喇味,

对健康的影响

Richardson认为,通过了解油变质背后的化学原理,人们可以得知适当的储存条件下,哪种油能储存的更久。例如,一些油比其他的油含有更多碳碳双键(C=C),这就意味着它们可能更容易变质。所以,在她随机选取的三种油中的三向对比中,玉米油可能变质最快,菜籽油次之,橄榄油变质最慢。

但是,Malin和Richardson都建议,无论是哪一种类型的油,一旦它们变质,人们都应该扔掉它。例如,Richardson发现:油炸后剩下的油很快就有酸味和腐臭味。“我一闻到哈喇味就把它扔掉了”。

“(变质的食物)失去了它们原本含有的维生素,并能产生有毒的化合物,”马萨诸塞大学阿莫斯特分校食品科学系的院长Eric Decker告诉达拉斯晨报的记者。而且这些化合物往往与加速老化、神经障碍、心脏病和癌症有关。

原文链接:http://www.livescience.com/55267-why-does-oil-go-rancid.html

本文由编辑部张莹提供素材,黄琼编译, 点我加入材料人编辑部

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